변성전분이란 무엇일까요? 소스와 간편식 원재료명에 자주 보이는 이유부터 일반 전분과의 차이, 역할, GMO와의 관계까지 쉽게 정리했습니다.
저는 소스나 간편식을 살 때 원재료명을 보다 보면 모르는 성분을 하나씩 찾아보는 편인데요.
그러다 여러 원재료명에서 **‘변성전분’**이라는 이름이 반복해서 보이더라고요.
전분은 감자전분, 옥수수전분처럼 익숙한데 앞에 변성이라는 말이 붙으니 갑자기 낯설게 느껴졌어요.
한 번만 봤으면 그냥 지나쳤을 텐데 소스나 간편식에서 계속 보이니까 궁금했습니다.
“전분을 이상하게 바꿨다는 뜻인가?”
“식품첨가물이니까 피해야 하나?”
“소스에는 왜 이렇게 자주 들어가는 거지?”
결론부터 말하면 변성전분은 일반 전분의 성질을 식품을 만드는 목적에 맞게 바꾼 전분입니다.
우리나라에서도 식품첨가물의 기준과 사용할 수 있는 범위를 정해 관리하고 있습니다. 식품안전나라의 식품첨가물 사용기준에서도 변성전분의 용도를 확인할 수 있습니다.
먼저 전분이 뭐였지?
전분부터 생각하면 훨씬 쉽습니다.
집에서 중국요리나 소스를 만들 때 감자전분이나 옥수수전분을 물에 풀어 넣으면 묽었던 국물이 걸쭉해집니다.
이게 전분이 가진 특징 중 하나입니다.
전분은 쌀, 감자, 옥수수 같은 식물에 들어 있는 탄수화물입니다.
식품을 만들 때는 농도를 조절하거나 걸쭉한 질감을 만드는 데 이용할 수 있습니다.
그러면 그냥 전분을 쓰면 될 것 같은데 왜 굳이 변성전분을 사용할까요?
변성전분이란? 일반 전분과 뭐가 다를까?
집에서 바로 만들어 먹는 음식과 공장에서 만들어 유통하는 식품은 조건이 다릅니다.
소스를 높은 온도로 가열하기도 하고, 냉동했다가 다시 해동하기도 합니다.
산도가 높은 재료와 섞이거나 오랫동안 보관되는 제품도 있고요.
일반 전분은 이런 과정을 거치면서 처음의 걸쭉함이나 질감이 달라질 수 있습니다.
그래서 가열이나 산도, 냉동·해동 같은 여러 조건에서도 제품에 필요한 성질을 유지할 수 있도록 전분의 성질을 바꿔 사용하기도 합니다.
FAO 자료에서도 일반 전분만으로 원하는 식품의 성질을 유지하기 어려운 경우 전분을 변형할 수 있으며, 변성전분은 점도와 질감, 보관 중 안정성, 가공 과정에서의 안정성 등을 높이기 위해 이용된다고 설명합니다. FAOHome
여기서 ‘변성’은 상했다거나 이상하게 변했다는 뜻이 아닙니다.
쉽게 말하면,
원래 전분이 가진 성질을 식품을 만드는 목적에 맞게 조절했다
는 의미입니다.
그래서 소스에 변성전분을 왜 넣을까?
카레소스나 크림소스처럼 어느 정도 걸쭉함이 필요한 소스를 생각하면 쉽습니다.
소스가 물처럼 줄줄 흘러내리면 음식에 잘 묻지 않고, 반대로 너무 굳어 있어도 사용하기 불편하겠죠.
변성전분은 이런 제품에서 적당한 걸쭉함을 만들고 질감을 유지하는 데 사용할 수 있습니다.
국제식품첨가물전문가위원회(JECFA) 자료에서도 여러 변성전분을 식품에 사용할 수 있는 변성전분 종류로 다루고 있습니다. FAOHome
쉽게 말하면,
“소스를 소스답게 만들어주는 재료 중 하나”
라고 생각하면 이해하기 쉽습니다.
원재료명을 보다 보면 변성전분뿐 아니라 잔탄검, 구아검처럼 걸쭉함을 만드는 성분도 자주 보입니다.
이런 성분들이 어떤 역할을 하는지 궁금하다면
증점제란? 원재료명에 있으면 피해야 할까?에서 따로 쉽게 정리했습니다.
간편식에도 자주 들어가는 이유
간편식은 만든 즉시 먹는 음식이 아닙니다.
공장에서 만든 뒤 포장하고, 운반하고, 보관한 다음 우리가 다시 데워 먹습니다.
냉동식품이라면 얼렸다 녹이는 과정도 거칩니다.
이 과정에서 소스가 갑자기 묽어지거나 물이 따로 생기고 질감이 크게 달라지면 처음 만들었을 때와 같은 상태를 유지하기 어렵습니다.
변성전분 중에는 열이나 산에 더 잘 견디거나, 냉동과 해동 과정에서 질감 변화가 적도록 만든 종류도 있습니다.
FAO에서도 변성 방법에 따라 전분의 열·산에 대한 안정성이나 냉동·해동 안정성 등을 조절할 수 있다고 설명합니다. FAOHome
그래서 소스나 냉동 간편식처럼 농도와 질감을 일정하게 유지해야 하는 제품에서 변성전분을 볼 수 있는 것입니다.
변성전분은 GMO 전분이라는 뜻일까?
이것도 이름 때문에 많이 헷갈리는 부분입니다.
변성전분의 **‘변성’**과 **유전자변형(GMO)**은 서로 다른 의미입니다.
변성전분은 이미 얻어진 전분의 성질을 물리적·효소적·화학적인 방법 등으로 바꾸는 것을 말합니다.
반면 GMO는 원료가 되는 식물의 유전정보와 관련된 개념입니다.
따라서 원재료명에 변성전분이라고 적혀 있다는 이유만으로 GMO 전분이라고 판단할 수는 없습니다.
그렇다고 반대로
“변성전분이면 무조건 Non-GMO다.”
라는 뜻도 아닙니다.
예를 들어 옥수수에서 만든 전분이라면 옥수수 원료가 무엇이었는지와 그 전분의 성질을 변성했는지는 서로 다른 문제입니다.
FDA에서도 옥수수 등 여러 작물에서 GMO 품종이 재배되고 식품 원료로 이용될 수 있다고 설명하고 있습니다. U.S. Food and Drug Administration
쉽게 정리하면,
변성전분 = 전분의 성질을 바꾼 것
GMO = 원료 식물의 유전정보와 관련된 것
이라고 구분하면 됩니다.
변성전분도 종류가 여러 가지예요
원재료명에서는 변성전분이라고 하나의 이름처럼 보이지만 실제로는 한 종류만 있는 것이 아닙니다.
전분을 어떤 방식으로 바꿨는지에 따라 여러 종류로 나뉩니다.
식품안전나라에서도 산화전분을 비롯해 여러 종류의 변성전분을 식품첨가물로 관리하고 있습니다.
예전 글에서는 여기에 어려운 이름을 여러 개 적어두었는데, 원재료명을 보는 소비자 입장에서는 사실 이 이름들을 전부 외울 필요는 없습니다.
변성전분이라는 표시를 발견했다면 우선
“아, 이 제품에서 농도나 질감, 제품 상태를 유지하기 위해 사용했을 수 있겠구나.”
정도로 이해해도 충분합니다.
변성전분이 들어 있으면 피해야 할까?
제가 원재료명을 하나씩 찾아보면서 가장 많이 바뀐 부분이 바로 이것입니다.
예전에는 이름이 어려운 첨가물이 보이면
“이거 안 좋은 거 아닌가?”
부터 생각했는데요.
그런데 성분을 하나씩 찾아보니 이름이 어렵다는 것과 위험하다는 것은 같은 말이 아니었습니다.
우리나라에서는 변성전분을 식품첨가물로 관리하고 있으며, 식품첨가물 기준에 따라 규격과 사용기준을 두고 있습니다.
그렇다고 반대로
“허용된 첨가물이니까 이 제품은 무조건 건강하다.”
라고 볼 수도 없습니다.
저는 요즘 원재료명을 볼 때 성분 하나로 제품 전체를 판단하지 않으려고 합니다.
예를 들어 소스에 변성전분이 들어 있다면
변성전분이 있다 → 나쁜 소스
라고 바로 판단하기보다,
- 무엇으로 만든 소스인지
- 주요 원재료는 무엇인지
- 당류는 얼마나 들어 있는지
- 나트륨은 얼마나 되는지
- 내가 한 번에 얼마나 먹는지
- 얼마나 자주 먹는 제품인지
를 같이 봅니다.
결국 우리가 먹는 건 변성전분 하나가 아니라 그 제품 전체이기 때문입니다.
원재료명에서 어떤 재료가 앞에 있고 뒤에 있는지도 함께 보고 싶다면
원재료명 순서, 앞에 적힌 성분일수록 많이 들어 있을까?에서 표시 순서를 따로 정리했습니다.
‘무첨가’라고 적혀 있으면 변성전분도 없는 걸까?
꼭 그렇지는 않습니다.
제품 앞면에
보존료 무첨가
MSG 무첨가
색소 무첨가
라고 적혀 있다고 해서 모든 식품첨가물이 하나도 없다는 뜻은 아닙니다.
예를 들어 보존료는 넣지 않았지만 제품의 질감이나 농도를 위해 변성전분 같은 다른 식품첨가물을 사용할 수도 있습니다.
그래서 저는 앞면의 무첨가라는 글자만 보기보다
“무엇을 넣지 않았다는 뜻이지?”
를 먼저 봅니다.
그리고 뒷면 원재료명을 다시 확인합니다.
이 부분은
무첨가라고 쓰여 있으면 정말 첨가물이 없을까?｜원재료명 보는 법에서 자세히 정리했습니다.
변성전분이란? 이것만 기억하면 됩니다
| 궁금한 점 | 쉽게 정리 |
|---|---|
| 변성전분이란? | 일반 전분의 성질을 식품 가공 목적에 맞게 바꾼 것 |
| 왜 사용할까? | 걸쭉함과 질감을 만들고 제품 상태를 유지하기 위해 |
| 어디에서 볼까? | 소스, 냉동식품, 간편식 등 |
| GMO라는 뜻? | 아님. 변성과 유전자변형은 다른 개념 |
| 종류는 하나일까? | 아님. 여러 종류가 있음 |
| 들어 있으면 피해야 하나? | 성분 하나보다 제품 전체 구성을 함께 확인 |
결국 변성전분을 이해하는 가장 쉬운 방법은 ‘이름’보다 ‘역할’을 보는 것입니다.
저도 소스나 간편식 원재료명에서 변성전분을 계속 보다 보니 처음에는 이름부터 신경이 쓰였습니다.
하지만 하나씩 확인해보면
“이름이 어려우니까 피해야겠다.”
보다
“이 성분은 이 음식에서 무슨 일을 하지?”
라고 보는 편이 훨씬 이해하기 쉽더라고요.
변성전분도 마찬가지입니다.
소스에서 발견했다면
“이 소스의 걸쭉함이나 질감을 만드는 데 사용됐을 수 있겠구나.”
정도로 먼저 이해하면 됩니다.
그리고 그다음에 주요 원재료, 당류, 나트륨, 실제 먹는 양과 빈도를 같이 봅니다.
원재료명을 보는 목적이 모르는 이름을 전부 피하는 건 아니니까요.
성분이 왜 들어갔는지 하나씩 알아보고, 제품 전체를 보는 것.
저는 이 방법으로 원재료명을 보고 있습니다.
FAQ
변성전분은 식품첨가물인가요?
네. 국내에서는 변성전분을 식품첨가물로 관리하고 있으며 성분 규격과 사용기준이 정해져 있습니다.
다만 변성전분 안에도 여러 종류가 있습니다.
일반 전분과 변성전분의 차이는 무엇인가요?
일반 전분이 원래 가지고 있는 성질을 식품을 만들고 보관하는 과정에 더 알맞도록 바꾼 것이 변성전분입니다.
종류에 따라 열이나 산, 냉동·해동 같은 조건에서도 원하는 농도와 질감을 유지하는 데 활용할 수 있습니다.
변성전분은 몸에서 소화가 안 되나요?
변성전분이라고 해서 모두 식이섬유처럼 소화되지 않는 것은 아닙니다.
종류와 처리 방법에 따라 성질이 다르기 때문에
변성전분 = 소화되지 않는 전분
이라고 생각하면 안 됩니다.
변성전분이 들어간 소스는 건강에 안 좋은가요?
변성전분 하나만으로 제품 전체를 판단하기는 어렵습니다.
소스라면 변성전분이 있는지만 보기보다 주요 원재료와 함께 당류, 나트륨, 지방, 실제 먹는 양과 먹는 빈도를 같이 보는 편이 더 실용적입니다.
변성전분은 왜 일반 전분보다 간편식에서 자주 사용하나요?
간편식은 제조 후 보관, 운반, 가열, 냉동·해동 같은 여러 과정을 거칠 수 있습니다.
이런 과정에서도 원하는 농도나 질감을 유지하기 위해 제품의 목적에 맞는 변성전분을 사용할 수 있습니다.
참고해주세요
특정 식품첨가물 하나가 들어 있다는 이유만으로 제품 전체를 건강한 식품 또는 건강하지 않은 식품으로 판단하기는 어렵습니다.
제품을 고를 때는 주요 원재료와 영양정보, 실제 먹는 양과 빈도를 함께 보는 것이 좋습니다.